Первый способ извлечения кофеина из кофейных зерен с целью их дальнейшего использования для приготовления напитка был изобретен в 1903 году Людвигом Роземусом в Германии. Однако, метод, которым пользовался Роземус, не позволял сохранить в полной мере настоящий кофейный вкус и аромат. В настоящее время существует несколько способов производства кофейных зерен без кофеина. Старый, называемый сегодня «европейским», метод предполагает предварительное замачивание зерен в горячей воде с их последующей обработкой в специальном растворителе, удаляющем кофеин. Затем эти «безкофейные» зерна промываются в кипятке и высушиваются. Это – самый дешевый из всех способов, но широкого распространения он не имеет из-за существенного недостатка — в обработанных зернах остается часть растворителя, который портит вкус напитка. К тому же, этот растворитель вреден, и употребление такого кофе является опасным для здоровья.

Поэтому сегодня применяется новый метод декофеинизации, который также предусматривает замачивание кофейных зерен в горячей воде, после которого из них удаляется кофеин и ароматические масла. Из полученного водного раствора при помощи активированного угля извлекается кофеин, при этом ароматические масла остаются в воде в растворенном виде. Этой водой заливают другую партию зеленых зерен, которые отдают только кофеин, сохраняя ароматические масла в себе, поскольку вода уже насыщена ими. Данный метод позволяет сохранить в зернах аромат и удалить из них кофеин.

Кроме того, кофе без кофеина получают посредством выпаривания с использованием сжатого газа. В данном случае зерна обрабатываются небольшим количеством пара при температуре 70С в течение нескольких часов. Газ никаким образом не отражается на кофе, освобождает зерна от кофеина, и при этом сохраняет неизменным вкус и аромат.